Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ist eines der wichtigsten kulinarischen Exzellenzprodukte der Region Emilia-Romagna. Im Gegensatz zum Aceto Balsamico di Modena IGP besteht er ausschließlich aus gekochtem Traubenmost und reift mithilfe der traditionellen Umfüllmethode mindestens 12 bzw. 25 Jahre lang in Fässern verschiedener Holzarten. Das ausgewogene Verhältnis von Süße und Säure sowie die typischen balsamischen Noten verleihen ihm seinen unnachahmlichen Geschmack.
Balsamico Tradizionale: Herkunft und Traubensorten
Der Anbau der Trauben sowie der gesamte Herstellungsprozess einschließlich der Abfüllung müssen in der Provinz Modena erfolgen. Es dürfen ausschließlich die für diese Provinz eingetragenen DOC-Traubensorten verwendet werden (auch im Gemisch), darunter vor allem die weißen Trebbiano-Sorten (Trebbiano di Spagna und Trebbiano Modenese) sowie die roten Lambrusco-Sorten (Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa und Lambrusco Salamino).
Essentiell für den traditionellen Balsamico: das Kochen des Mostes
Der Traubenmost wird in offenen Kesseln bei direkter Hitze ca. 12 Stunden gekocht, bis die gewünschte Zuckerkonzentration erreicht ist. Dabei verringert sich der Most um etwa 1/3 der Gesamtmasse. Dunkelfärbung und Aromen entstehen durch Karamellisierung und die sogenannte Maillard-Reaktion, welche man vom Grillfleisch kennt. Der Essigwinzer muss Dauer und Temperatur des Kochvorgangs streng überwachen, um unerwünscht hohe Konzentrationen an Zucker und Furanen zu vermeiden. Im Anschluss füllt er den gekochten Traubemost entweder steril ab oder unterzieht ihn direkt der alkoholischen Gärung.
Alkoholische Gärung
Auf den Schalen der Trauben und in der Umgebung befinden sich natürlich vorkommende Hefen, die in dieser Phase des Herstellungsprozesses einen Teil des Zuckers in Alkohol umwandeln. Dieser Vorgang ist temperaturabhängig und dauert zwischen 15 und 40 Tage. Ist der gewünschte Alkoholgehalt erreicht, stoppt man die Gärung.
Veressigung
Der nächste Schritt bei der Herstellung des traditionellen Balsamico-Essigs ist die sogenannte Bio-Oxidation. Dabei wandeln Essigsäurebakterien den Alkohol in Essigsäure um. Dieser Prozess wird durch Hinzugabe von bereits veressigtem Most angestoßen und findet meist in großen Barriquefässern mit breiter Öffnung statt, da der Austausch mit reichlich Sauerstoff gewährleistet sein muss. Bei kleinen Mengen in familiärer Produktion kommen auch Glasballons zum Einsatz.
Reifung und Alterung in der Fässerbatterie
Die Phasen der Reifung und Alterung des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena finden in einer sogenannten Batterie statt, die aus mindestens fünf Fässern absteigender Größe besteht. Die Wahl der Holzarten bestimmt maßgeblich das Aroma des Essigs. Eine Öffnung gewährleistet die Zufuhr von Sauerstoff und die weitere Reduktion der Masse. Aus dem Mutterfass wird die Batterie über das größte Fass (den Kopf) gespeist, während man das fertige Erzeugnis ausschließlich und nur einmal jährlich aus dem kleinsten Fass entnimmt. Dazwischen wird umgefüllt, und zwar immer aus dem größeren in das nächstkleinere Fass, in der Menge, die zuvor entnommen wurde und entwichen ist.
Entnahme und Abfüllung des Aceto Balsamico Tradizionale: es braucht Zeit
Nach 12 Jahren hat der Tradizionale sein Mindestalter für die Version affinato (dt. verfeinert) erreicht und darf aus dem kleinsten Fass der Batterie entnommen werden. Für die Version extra vecchio (dt. extraalt) braucht es mindestens 25 Jahre. Für den familiären Gebrauch ist die Arbeit hier beendet. Ist das Erzeugnis jedoch für die DOP-Zertifizierung vorgesehen, muss es der Essigwinzer dem Konsortium präsentieren. Labor- und Geschmackstests entscheiden darüber, ob das Produkt allen Kriterien eines Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP standhält. Erst dann wird es in die für alle Produzenten gleiche, von Industriedesigner Giorgio Giugiaro entworfene, bauchige 100-ml-Flasche abgefüllt und mit dem Siegel versehen.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Bei uns findet ihr ein feines Sortiment an traditionellem Balsamico-Essig aus Modena.
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